• שף מאיר ברבי

הסוד של מרק הבצל הצרפתי

Updated: Nov 8, 2018


על מה אתם חושבים שמתחילים הגשמים הראשונים? אותי הגשם לוקח לפריז החורפית והגשומה לפני 14 שנים. הייתי אז עוד ילד לפני צבא ונסעתי לבקר את ז'וזו אח של סבא שלי ובן המשפחה האחרון מהשושלת התונסאית/צרפתית. איך כל זה קשור למרק אתם שואלים? אז זהו שאין קשר כי את מרק הבצל הראשון שלי טעמתי דווקא בארץ באחת המסעדות הראשונות שעבדתי בהן והוא היה נורא נורא לא טעים!! אחרי שנים שלא רציתי לשמוע על המרק הזה, החלטתי לבסוף לנסות להבין אותו קצת יותר טוב. אז התייעצתי עם שפים ומכרים וחקרתי את מקורות המרק ברשת ולבסוף הבנתי דבר אחד חשוב...


כדי להכין מרק בצל צרפתי טוב צריך שני דברים: סבלנות ובקבוק בירה (או יין לאניני הטעם) להעביר את הזמן. אז לקחתי יום סוער במיוחד שאין סיכוי שהייתי יוצא בו מהבית, הנחתי בירה במקפיא, כן במקפיא, אומנם קר בחוץ אבל בבית המזגן על 30 מעלות, ויצאתי לדרך. מה שתצטרכו כדי להצטרף איתי למסע הגשום והארוך אך המאוד משתלם הזה הם: 2 קילו בצל לבן (כ-6 בצלים גדולים) ובצל סגול אחד להוסיף מתיקות, טימין, עלה דפנה, פלפל שחור טחון, 20 גרם חמאה, כחצי כוס יין לבן לא להתקמצן אני יודע שאתם כבר התחלתם לשתות. 4 כפות קמח קלוי, מוצרלה או פרמז'ן או שניהם, בגט ששכחתם כמה ימים בחוץ וחשבתם שכבר איבדתם אותו ומעט בצל ירוק בשביל הצבע, והאמת זה גם טעים אל תספרו.


את הכמות המטורפת של הבצל תקלפו ותחתכו לרצועות דקות דקות. אם לא בא לכם לעבוד קשה ולבכות תימצאו מישהו פנוי ותתחננו בדמעות שיעשה במקומכם. מי שיש לו מעבד מזון בבית ניצח ותוך פחות מדקה יהיה לצידו ערימת בצלים קצוצים ומוכנים לעבודה. טיפ קטן לכל השאר, הרטבת הסכין עוזרת למנוע חלק מהדמעות. וברגע שזה מתחיל תרוצו למקפיא תכניסו את הראש פנימה והדמעות יפסיקו מעצמם. אחרי שהבצל מאחורינו, לוקחים סיר עמוק ורחב מטגנים מעט חמאה ושמן זית עד שהכל נמס, ומכניסים את הבצלים פנימה. מערבבים הכל ביחד עד שכל בצל עטוף בחמאה ויכול להירגע בסיר. מוסיפים את הטימין, עלי הדפנה,מלח ופלפל שחור לפי הטעם. אם עדיין לא פתחתם את בקבוק הבירה עד עכשיו (יש מצב שכבר יש לכם תקרית התפוצצות במקפיא) זה הזמן, כי מפה אנחנו נותנים לבצל לעשות את הקסם שלשמו התכנסו פה. מורידים את הלהבה למצב הנמוך ביותר ויוצאים לספור את הברד בחוץ. מדי פעם ניגשים לסיר מערבבים ומגרדים את דפנות הסיר מחתיכות בצל סוררות. ממשיכים את תהליך ההשתכרות שלכם וקירמול הבצל. מערבבים כל 5-10 דקות עד שהכמות של הבצל מצטמצמת לשישית בנפח ומקבלת גוון חום זהוב. בשלב זה הבצל יהיה מתוק באופן טבעי וטעים בטירוף, ובבית ירחף ניחוח שלא ידעתם שבצל יכול לייצר.



עכשיו תנשמו לרווחה... החלק הקשה מאחוריכם. בשלב זה מוסיפים לבצל המצומק שמריח מדהים קמח קלוי. מה זה קמח קלוי אתם שואלים. במחבת שטוחה על להבה נמוכה קולים את הקמח עד שהוא מקבל צבא חום בקצוות. טיפ חשוב! לא עוזבים את הקמח לבד לרגע אחד בשנייה שהקצוות מקבלות צבע מערבבים הכל ביחד, מורידים מהאש ומוסיפים לבצל. מערבבים הכל ביחד עד שנוצרת תערובת אחידה ולא אסתטית בכלל. לכל זה מוסיפים יין לבן וציר ירקות/בשר... אוקי לרוב האנשים אין ציר זמין במקרר אז גם מים מינרליים עד 3/4 גובה הסיר זה בסדר, יש הרבה טעמים בבצל. עדיף לא מים מהברז, פשוט פחות טעים. את הסיר הנפלא הזה משאירים להתבשל אחרי רתיחה ראשונית על להבה נמוכה כשעה וחצי כדי שכל הטעמים ימצאו את מקומם.


אם הצלחתם להגיע עד לכאן תפרגנו לעצמכם בתפיחה על השכם. עשיתם דרך ארוכה ועכשיו מגיע השלב הכיף באמת. לוקחים קערה עמוקה מהארון, הכי יפה שיש לכם, עדיף אחת שיושבת בארון שנים, שקיבלתם במתנה בחינה שלכם ועכשיו, כן עכשיו, יומה הגדול הגיע. מדליקים תנור על 200 מעלות ומניחים בתוכו 2 פרוסות בגט מרוחות במעט שמן זית כ-5 דקות. בתחתית הקערה מניחים את 2 פרוסות הבגט החמות מעט מוצרלה ושופכים מרק כמעט עד הקצה. מעל הכל מפזרים פרמז'ן איכותי ומכניסים לתנור כדי שכל המרכיבים יעשו היכרות והשתלבו למנה קסומה חורפית ומנחמת, אחרי כל ההמתנה תצטרכו את הנחמה הזאת. מפזרים מעל בצל ירוק קצוץ (לא חייב אבל כדי) יושבים ונהנים עד אין קץ. או לפחות עד שמישהו יריח את המרק ויבקש שתכינו לו גם קערה.